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カイ　タツオ   KAI TATSUO   甲斐　達男    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授

■ メールアドレス 1.

■ 現在の専門分野 食品衛生学, 応用微生物学, 分子遺伝学, 穀物化学, 食品加工学, 音声学　（キーワード：HACCP、食品添加物、乳酸菌、酵母、遺伝子、遺伝病、ゲノム解析、小麦、パン発酵種、嚥下障害、音声解析）

■ 著書・論文歴 1. 著書　 Sourdough 發酵種＆麵包 ～從科學解析到實際應用～   （共著） 2023/12 2. 著書　 発酵種とパン   （共著） 2023/03 3. 著書　 食品衛生学 第４版   （共著） 2020/09 4. 著書　 最新食品学—総論・各論—（第４版）   （共著） 2016/03 5. 著書　 食べ物と健康—食品の栄養成分と加工—   （共著） 2014/03 6. 著書　 微生物学   （共著） 2004/11 7. 著書　 食品衛生学   （共著） 2004/11 8. 論文　 アルタムーラ・サワーブレッドに関する研究動向と課題 【総説】 日本調理食品研究会誌 29(3),9-22頁 （単著） 2023/11 9. 論文　 給食施設におけるATP測定法を用いた加熱調理後食品の衛生状態確認の試み～蒸し鶏肉団子の一般生菌数での検討～ 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 28(4),104-111頁 （共著） 2023/04 10. 論文　 給食施設における到達温度による食品加熱温度管理の可能性の検討～蒸し鶏肉団子の一般生菌数での検討～ 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 28(2),31-38頁 （共著） 2022/01 11. 論文　 テンペの呈味性向上に関する研究 【研究論文】 日本食品・機械研究会誌 40(4),113-123頁 （共著） 2021/04 12. 論文　 給食施設における新しい調理システム開発の試み～高圧処理した調理済み食品の美味特性解析～ 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 127(1),1-8頁 （共著） 2021/04 13. 論文　 給食施設内設置冷蔵庫取っ手の洗浄方法の検討 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 26(3),89-99頁 （共著） 2021/03 14. 論文　 大麦焼酎粕が製パン性に及ぼす影響 【研究論文】 日本食品・機械研究会誌 Vol40(No.1),1-5頁 （共著） 2020/04 15. 論文　 抗がん剤治療中のがん患者の食嗜好変化とその対応策 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 Vol.25(No.1),15-19頁 （共著） 2019/04 16. 論文　 抗がん剤治療中のがん患者の食嗜好変化とその対応策 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 Vol.25(,No.1),15-19頁 （共著） 2019/04 17. 論文　 食品成分表の日独間比較研究 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 Vol.25(No.1),8-14頁 （共著） 2019/04 18. 論文　 小麦粉加工食品への焼酎粕の利用可能性の検討－蒸しケーキをモデルケースとして－ 【研究論文】  Vol.24(No.4),162-168頁 （共著） 2018/03 19. 論文　 日本の特殊小麦粉 【総説】 日本調理食品研究会誌 Vol.23(No.4),152-158頁 （単著） 2018/03 20. 論文　 糠床への浸漬による野菜に付着する微生物叢の変化 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.21(145-151) （共著） 2018/02 21. 論文　 食材と生薬 【総説】 日本調理食品研究会誌 Vol.23(No.3),17-26頁 （共著） 2017/12 22. 論文　 古くて新しいパネットーネ種、中種パネットーネ（技術編） 【総説】〈査読なし〉 Breads & Cakes (No.11-12),68-70頁 （共著） 2016/11 23. 論文　 食品成分と医薬品の相互作用 【総説】 日本調理食品研究会誌 Vol.22(No.2),18-27頁 （共著） 2016/10 24. 論文　 食品成分表の日米比較 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 Vol.22(No.2),18-27頁 （共著） 2016/10 25. 論文　 古くて新しいパネットーネ種、パネットーネ四方山話～パネットーネ風味の秘密～ 【総説】 Breads & Cakes (No.9-10),73-75頁 （共著） 2016/09 26. 論文　 Development of salt-tolerant Rhizopus oligosporus for tempeh production. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.20(53-58) （共著） 2016/05 27. 論文　 古くて新しいパネットーネ種～パネットーネの誕生と変遷～ 【総説】〈査読なし〉  (No.5-6),105-107頁 （共著） 2016/05 28. 論文　 パネットーネに関する研究動向　Ⅳ．抗菌性物質の産生 【総説】 日本調理食品研究会誌 Vol.22(No.1),1-8頁 （共著） 2016/04 29. 論文　 Karyotype analysis on panettone yeasts chromosome. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.20(59-65) （共著） 2016/03 30. 論文　 古くて新しいパネットーネ種～ロングシェルフライフの謎～ 【総説】〈査読なし〉 西南女学院大学紀要 Vol.20(59-65) （共著） 2016/03 31. 論文　 パネットーネに関する研究動向　Ⅱ．乳酸菌 【総説】 日本調理食品研究会誌 Vol.21(No.3),105-110頁 （共著） 2016/01 32. 論文　 パネットーネに関する研究動向　Ⅲ．酵母 【総説】 日本調理食品研究会誌 Vol.21(No.4),155-156頁 （共著） 2016/01 33. 論文　 古くて新しいパネットーネ種～ヨーグルト種で作るパネットーネ～ 【総説】＜査読なし＞ Breads & Cakes (No.1-2) （共著） 2016/01 34. 論文　 テンペのGABA含量増加のためのアプローチ 【研究論文】 日本調理食品研究会誌 Vol.21(No.2),66-74頁 （共著） 2015/10 35. 論文　 パネットーネに関する研究動向　Ⅰ．総論 【総説】 日本調理食品研究会誌 Vol.21(No.3),105-110頁 （共著） 2015/10 36. 論文　 パネットーネ母種より分離した乳酸菌と酵母の製パン特性とゲノムの解析および選抜した乳酸菌と酵母を用いた製パンシステムの構築 【研究報告】〈査読なし〉 公益財団法人飯島藤十郎記念食品科学振興財団平成26年度年報 Vol.30(254-259) （単著） 2015/08 37. 論文　 Establishment of the proteolysis condition of raw material soybeans for tempeh production. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.19(97-108) （共著） 2015/03 38. 論文　 Isolation of yeasts from Japanese and Italian fruits and their analysis on chromosomal electrophoretic karyotype. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.18(115-122) （共著） 2014/08 39. 論文　 Panettone and the anti-mold factor. 【総説】 Food & Food Ingredient Journal of Japan 219(3)(238-247) （共著） 2014/08 40. 論文　 Construction of a database for yeast electrophoretic karyotype. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.18(145-152) （共著） 2014/03 41. 論文　 Study on the availability of wheat bran as a raw material for charcoal. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.17(29-35) （単著） 2013/03 42. 論文　 Trial of isolating the high yield bacteria for producing poly-γ-glutamate with wheat bran as fermentation raw material. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.16(89-96) （単著） 2012/03 43. 論文　 最近のイタリアンパネットーネの製パン法 【総説】 西南女学院大学紀要 Vol.16(103-112) （共著） 2012/03 44. 論文　 Bread staling. 【総説】 西南女学院大学紀要 Vol.15(85-96) （単著） 2011/03 45. 論文　 Study on fermentation production of poly-γ-glutamate with wheat bran which is an industrial by-product. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.15(75-83) （共著） 2011/03 46. 論文　 自律分散型国家試験対策の試み 【研究論文】 西南女学院大学紀要 14,95-707頁 （共著） 2010/03 47. 論文　 Study on physical properties of poly-γ-glutamate as a thickener for food use. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.14(59-67) （単著） 2010/02 48. 論文　 レーズンより単離した酵母の同定および製パン特性 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.14(77-83) （共著） 2010/02 49. 論文　 管理栄養士国家試験問題における頻出語分析 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.13(59-69) （単著） 2009/02 50. 論文　 Structural and functional evolution of classⅡ aldolase gene. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.12(89-102) （単著） 2008/02 51. 論文　 Study on the milling yield of pearled wheat using an experimental mill. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.12(73-79) （共著） 2008/02 52. 論文　 Firming properties of white pan breads made by different baking methods. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.11(87-98) （単著） 2007/02 53. 論文　 Study on yeast’s genetics and metabolism. 【総説】〈査読なし〉 西南女学院大学保健福祉学部附属保健福祉学研究所2005報告 (12-13) （共著） 2006/10 54. 論文　 Characterization of a YAC clone exhibiting unique behavior of abnormal chromosomal distribution. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.10(75-82) （共著） 2006/02 55. 論文　 出芽酵母における染色体異常誘起因子の解析 【研究報告】〈査読なし〉 西南女学院大学保健福祉学部附属保健福祉学研究所2004報告 10-11頁 （共著） 2005/10 56. 論文　 パネットーネ・パン種に関する研究 【研究報告】〈査読なし〉 財団法人飯島記念財団 201-206頁 （単著） 2005/08 57. 論文　 Unique behavior of abnormal chromosomal distribution exhibited by a human Ch.21 YAC. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.9(95-103) （共著） 2005/03 58. 論文　 The effect of non-substituting dietary intake of almonds on the serum lipid profilefor healthy younger women. 【研究論文】 西南女学院大学紀要 Vol.8(92-99) （共著） 2004/03 59. 論文　 The physiological functionality of tree nuts. 【総説】〈査読なし〉 The Japanese Journal of Parental and Enternal Nutrition Vol.23(No.10),535-540頁 （共著） 2001 60. 論文　 各種小麦粉のペントサンとその性質 【研究論文】 中村学園研究紀要 (第31号),157-162頁 （共著） 1999 61. 論文　 ポリ-γ-グルタミン酸の生産とその機能化に関する研究 【研究報告】〈査読なし〉 平成5年度～平成7年度「生分解性を有する機能性繊維・高分子材料の研究開発」研究成果報告書 49-112頁 （共著） 1996/12 62. 論文　 Analysis of the in vitro translation product of a novel-type Drosophila melanogaster aldolase mRNA in which two carboxyl-terminal exons remain unspliced. 【研究論文】 Arch.Biochem.Biophys. 323(2)(361-366) （共著） 1995 63. 論文　 Drosophila melanogaster aldolase: Characterization of the isozymes α,β, γgenerated from a single gene. 【研究論文】  Vol.118(183-188) （共著） 1995 64. 論文　 Aldolase isozymes of Drosophila melanogaster: Gene structure and mRNA expression. 【博士論文】   （単著） 1992/12 65. 論文　 Gene structure and multiple mRNA species of Drosophila melanogaster aldolase generating three isozymes with different enzymatic properties. 【研究論文】  Vol.112(677-688) （共著） 1992/04 66. 論文　 Encapsulation of cells in agarose beads for use in the construction of human DNA libraries as yeast artificial chromosomes (YAC). 【研究論文】 Jpn.J.Human Genet. Vol.35(131-143) （共著） 1990 67. 論文　 Rapid method for construction of yeast artificial chromosome human DNA libraries involving the trapping of cells in agarose films. 【研究論文】 Febs letteｒ Vol.275(77-82) （共著） 1990 68. 論文　 YACベクター：酵母人工染色体を用いた高分子DNAのクローニング 【総説】〈査読なし〉 実験医学(Editor’s Choice) Vol.8(No.1),85-91頁 （単著） 1990 69. 論文　 巨大DNAクローニング用ベクターYAC 【総説】〈査読なし〉 実験医学(Editor’s Choice) Vol.8(No.4,),98-100頁 （共著） 1990 70. 論文　 DNA塩基配列決定法 【総説】 日本臨床(Editor’s Choice) 第47巻,80-86頁 （単著） 1989 71. 論文　 Comparison ｏｆ ｒｅｓｉｄｕａｌ sugar and firming characteristics of white pan breads made by sponge doughand short-time dough processes. 【修士論文】   （単著） 1985 72. 論文　 Effects of phospholipase A2 and C on phospholipids in whole cells of Eschericia coli JE1011 and its NS mutants. 【研究論文】 J.Fac.Agr.,Kyushu Univ. 26 (193-203) （共著） 1982 10件表示 全件表示(72件)

■ 取得特許 1. お好み焼きの製造方法 〔発明指揮者〕（特開 2000-060504） 2. から揚げ粉ミックス 〔筆頭発明者〕（特開平11-192064） 3. パンの製造法 〔発明指揮者〕（特開平08-294353） 4. パン用保存剤 〔発明指揮者〕（特開平11-178498） 5. ピザ台様食品用の調整粉およびこれを使用した食品の製造法 〔発明指揮者〕（特開平10-117673） 6. ポリ-γ-グルタミン酸に混在するプロテアーゼ活性の低減化方法および本剤を含有する麺類およびケーキ類（財団法人福岡県産業・科学技術振興財団との共同出願） 〔筆頭発明者〕（特開平10-155412） 7. レトルト耐性のあるゲル化剤製剤及びそれを用いた加工調味料 〔発明指揮者〕（特開平11-341956） 8. 乾燥パン種の製造方法および本パン種を用いた製パン・製菓方法 〔筆頭発明者〕（特開平10-117670） 9. 液状米飯保存剤 [発明指揮者]（特開平11-178523） 10. 液状食品粘稠化剤 〔筆頭発明者〕（特開平10-108633） 11. 発酵済み粉類の製造方法およびこれを用いたパン類の製造法 〔発明指揮者〕（特許番号 3471114） 12. 発酵食品の製造方法 〔筆頭発明者〕（特開平11-192065） 13. 菌数の少ない粉体食 〔筆頭発明者〕（特開平09-019278） 14. 食物アレルギー患者用クッキーおよびクッキーミックス 〔筆頭発明者〕（特開平10-108613） 15. 麺用ほぐれ剤 〔発明指揮者〕（特開2000-139386） 10件表示 全件表示(15件)

■ 所属学会 1. 1988/04～2016/03 日本分子生物学会 2. 1991/04～ 日本生化学会 3. 1994/04～ 日本生物工学会 4. 1995/04～ Cereals & Grains Association 5. 1995/04～ 日本農芸化学会 6. 2000/04～2005/03 日本食品保蔵科学会 7. 2000/04～2016/03 日本栄養・食糧学会 8. 2000/04～ 日本食品科学工学会 9. 2002/04～ 日本食品衛生学会 10. 2004/04～2016/03 日本酵母遺伝学会 11. 2005/04～2016/03 日本醸造協会 12. 2008/09 Chairman of Sitology, 5th International Congress of Dietetics, PACIFICO YOKOHAMA, Sep.8-11, 2008. 13. 2010/04～2022/03 日本音声学会 14. 2010/04～ 日本声楽発声学会 15. 2012/04～2016/03 日本嚥下医学会 16. 2012/04～2016/03 日本嚥下障害臨床研究会 17. 2012/04～2016/03 日本臨床栄養学会 18. 2012/04～2016/03 芸術科学会 19. 2012/04～2022/03 情報処理学会 20. 2012/04～2022/03 音楽情報科学研究会 21. 2014/08 日本食品科学工学会第６１回大会（福岡市中村学園大学）一般講演座長 22. 2017/04～ 日本調理食品研究会 23. 2017/05～ ∟ 理事 24. 2019/04～2022/03 財団法人バイオインダストリー協会 10件表示 全件表示(24件)

■ 学歴 1. 1976/04～1980/03 九州大学 農学部 食糧化学工学科（食品衛生化学講座） 卒業 学士 2. 1983/08～1985/07 カンサス州立大学大学院 穀物科学研究科 穀物化学専攻 修士課程修了 修士 3. 1985/08～1985/12 アメリカ製菓製パン研究所 第１２７期加工科学技術課程 卒業 4. 1992/12 (学位取得) 九州大学 博士（農学）

■ 職歴 1. 1980/04～2000/01 鳥越製粉株式会社 2. 1983/08～1985/07 〈社命による留学〉カンサス州立大学大学院 穀物科学研究科 穀物化学専攻（修士課程） 3. 1985/08～1985/12 〈社命による留学〉アメリカ製菓製パン研究所 第１２７期加工科学技術課程 4. 1988/03～1990/02 〈社命による出向〉(独) 理化学研究所つくば ライフサイエンスセンター 特別委託研究員 5. 1990/04～1992/12 〈社命による出向〉佐賀医科大学（現 佐賀大学） 医学部生化学講座 研究生 6. 2000/04～2002/03 西南女学院短期大学 助教授・准教授 7. 2001/04～2015/03 (財）健和会健和看護学院 非常勤講師 8. 2001/07～2001/08 〈業務出向〉ベルリン自由大学附属生物研究所 客員研究員 9. 2002/04～2006/03 西南女学院大学 保健福祉学部栄養学科 准教授 10. 2004/09～2007/03 産業医科大学 医学部医学科 非常勤講師 11. 2005/04～2021/03 国立大学法人 福岡教育大学 初等・中等教育教員養成課程（家政・理化専攻コース） 非常勤講師 12. 2006/04～2022/03 西南女学院大学 保健福祉学部栄養学科 教授 13. 2009/04～2014/03 学校法人美萩野学園美萩野保健衛生学院 非常勤講師 14. 2014/04～2016/03 西南女学院大学 評議員 15. 2014/04～2016/03 西南女学院大学附属図書館 館長 16. 2018/04～ 株式会社テックデザイン 技術講習会講師 17. 2018/09～ （社）音楽電子事業協会認定 MIDI 指導者 18. 2019/04～2022/03 北九州市食品衛生懇話会 座長 19. 2021/04～2022/03 神戸女子大学 家政学部 管理栄養士養成課程 非常勤講師 20. 2022/04～ 神戸女子大学 家政学部 管理栄養士養成課程 教授 21. 2022/04～ （社）日本食品衛生協会認定 HACCP 普及指導員 22. 2023/04～ 神戸女子大学 家政学部 大学院 家政学研究科 食物栄養学専攻 教授 10件表示 全件表示(22件)

■ 科研費研究者番号 60331899

■ 展覧会・演奏会・競技会等 1. 1981/11 漬物用緩衝材の開発・上市 2. 1993/10 発酵小麦粉（加糖生地用）の開発・上市 3. 1994/11 発酵小麦粉（低糖生地用）の開発・上市 4. 1995/10 天然酵母種（ぶどう）、天然酵母種（穀物）、天然酵母種（ビール）の3種製品の開発・上市 5. 1995/10 高齢者用食品「嚥下補助剤」の開発・上市 6. 1995/10 高齢者用食品「団子汁用のミクス粉」の開発・上市 7. 1996/10 食物アレルギー患者用のクッキーミックスの開発・上市 8. 1997/12 パン用保存剤の開発・上市 9. 2000/04 フランスパン用小麦粉の開発・上市 10. 2014/04 糖尿病患者用の低糖質のロールケーキの共同開発・上市（PATISSERIE BONHEUR 、〒803-0844 福岡県北九州市小倉北区真鶴2-1-13にて販売中） 11. 2016/04 低糖質の菓子パンの共同開発・上市（宇佐パン粉有限会社、〒872-0001 宇佐市大字長洲927-4にて販売中） 10件表示 全件表示(11件)