| 教員情報 | |
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カイ タツオ
KAI TATSUO 甲斐 達男 所属 家政学部 管理栄養士養成課程 職種 教授 |
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| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2015/03 |
| 形態種別 | 論文 |
| 査読 | 査読あり |
| 標題 | Establishment of the proteolysis condition of raw material soybeans for tempeh production.
【研究論文】 |
| 執筆形態 | 共著 |
| 掲載誌名 | 西南女学院大学紀要 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 巻・号・頁 | Vol.19(97-108) |
| 著者・共著者 | 甲斐達男、坂元泰予、石本祐子 |
| 概要 | 東南アジアの伝統的発酵食品であり常食でもあるテンペに、日本人の嗜好にマッチしたアミノ酸由来の旨味を賦与するために、原料大豆をプロテアーゼ処理する加工条件を検討した。最適の産業用酵素製剤を選定し、その酵素化学的性質に見合った加水分解条件を見出すことに成功した。
研究・執筆の主たる実施者 【関連授業科目：微生物学、食品加工学、食品学】 |
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