教員情報

カイ　タツオ   KAI TATSUO   甲斐　達男    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2023/03
形態種別	著書
標題	発酵種とパン
執筆形態	共著
掲載区分	国内
出版社・発行元	旭屋出版
担当範囲	第3章「発酵種の作り方」の一部、第6章「発酵種の過去・現在・未来」
担当区分	最終著者
著者・共著者	山田滋、高江直樹、甲斐達男、竹谷光司
概要	本書では、発酵種とパンの関係を理解するための科学から、一般的な種起こしの実例8種にその考察、また、市販の発酵種や発酵風味料も業界各社を一覧で紹介している。さらには全国有名ベーカリー18店の発酵種を使ったパンレシピ全35種に、健康分野における発酵種の可能性の科学的根拠まで、章ごとに専門家が現段階で語れる最新情報を集約した。日本では初めての「発酵種について詳述した総合書」である。