教員情報

カイ　タツオ   KAI TATSUO   甲斐　達男    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2007/02
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Firming properties of white pan breads made by different baking methods. 【研究論文】
執筆形態	単著
掲載誌名	西南女学院大学紀要
掲載区分	国内
巻・号・頁	Vol.11(87-98)
概要	製パン方法とパンの硬化速度の関係は、発酵時間やミキシング方法の影響だけを純粋に反映しているわけではない。本報では、生地発酵時間の長短とミキシング法の違いがどの程度パンの硬化速度に影響を与えるのかを検証した。ここではパンの硬化速度に影響を与える3つの因子（製パン配合、パンの比容積、パンの残糖）を考慮して実験を行った。その結果、発酵時間の最も長い中種法と最も短い短時間法との間には僅かな差しか見られなかった。通常のミキシング法と高速ミキシング法の差も僅かであった。この事実はパンの硬化特性は配合による影響が大きいことを示唆するものである。 単独研究 【関連授業科目：食品加工学、食品学】