教員情報

カイ　タツオ   KAI TATSUO   甲斐　達男    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1985
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Comparison ｏｆ ｒｅｓｉｄｕａｌ sugar and firming characteristics of white pan breads made by sponge doughand short-time dough processes. 【修士論文】
執筆形態	単著
掲載区分	国内
出版社・発行元	カンサス州立大学（Kansas State、University）
概要	パンの硬度に影響を与える因子を排除して３種の製パン方法で製造したパンの老化速度を経日的に測定したところ、一般に言われているように、中種法、短時間法（通常のミキシング）、短時間法（高速ミキシング）の順に老化が遅かったものの、その老化速度の差は僅かなものであり、乳化剤や油脂の添加量などで容易に逆転する性質のものであり、これまでの業界の一般常識とは食い違う結果が得られた。 pp116 【関連授業科目：食品加工学、食品学】