教員情報

ホソミ　カズコ   hosomi kazuko   細見　和子    所属   総合生活学科 総合生活学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/04
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	小麦粉ケーキとの比較による微細米粉ケーキの特徴
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	一般社団法人日本調理科学会
巻・号・頁	48(2),112-121頁
担当範囲	実験、まとめ
著者・共著者	◎八木千鶴・大喜多祥子・奥村孝子・樋上純子・細見和子・山本悦子・米田泰子・渡辺豊子
概要	小麦粉と微細米粉を用いたスポンジケーキを調整し、焼成時内部温度とスポンジケーキ生地およびスポンジケーキの特徴を比較することにより、米粉スポンジケーキの製菓特性に関する検討を行なった。DSCで測定した糊化特性・生地の密度、粘度測定よりスポンジケーキの理化学的特性、証成虫の記事内部温度変化、テクスチャー等官能評価の識別試験、嗜好試験の結果より、米粉スポンジケーキの内部について、風味・食感および味については、小麦粉スポンジケーキに比べ劣るものではないと考えられた。