教員情報

ホソミ　カズコ   hosomi kazuko   細見　和子    所属   総合生活学科 総合生活学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2012/01
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	フライパンを用いたハンバーグステーキ焼成方法の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響
執筆形態	共著
掲載誌名	食生活研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	食生活研究会
巻・号・頁	32(2),33-45頁
担当範囲	試料調整および焼成中の対流電動等測定実験、まとめ、官能評価
著者・共著者	◎山本悦子、石村哲代、奥山孝子、片寄眞木子、阪上愛子、中山玲子、樋上純子、福本タミ子、細見和子、八木千鶴、安田直子、米田泰子、渡辺豊子
概要	ハンバーグステーキを焼成する際、内部温度が食品衛生上安全とされる75℃到達まで焼成し、フライパンのみを用いた焼き方による食味的な違いの有無に着目した。おいしさが、焼成方法の違いによってが明らかになり、「全ふた」は対流伝熱が大きく、焼成時間が短く、「予熱あり」は液汁のアミノ酸分析の結果、グルタミン酸、アスパラギン酸が多く、旨味に関与していることが推察された。