教員情報

ホソミ　カズコ   hosomi kazuko   細見　和子    所属   総合生活学科 総合生活学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1999/12
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	江戸期の料理本におけるみりんについて第2報『萬寶料理秘密箱』『料理早指南』『素人包丁』のみりんの使用
執筆形態	共著
掲載誌名	園田学園女子大学論文集
掲載区分	国内
出版社・発行元	園田学園女子大学
巻・号・頁	34(Ⅱ),31-51頁
担当範囲	料理本の検索とまとめ
著者・共著者	◎川原崎淑子・大島英子・小西春江・長谷川禎子・樋上純子・大江隆子・片寄眞木子・細見和子・森下敏子・入江一恵・澤田参子・山本信子
概要	近年、江戸時代の料理文化の研究が盛んになり、両炉本に記載された当時の料理の再現が試みられている。再現にとって食品素材の選択、入手の調査も重要な要素であるが、さらに味の再現となると調味料の調査研究が必要である。調味料の中でもみりんは日本独特なもので料理には欠く事の出来ないものである。みりんの成分や調理効果を取り上げた研究報告は現在では多数見られるが、みりんを主題とした食文化的な研究報告は見当たらない。本研究は調味料の一つであるみりんを取り上げ、料理本のみりんについて報告した。