教員情報

ホソミ　カズコ   hosomi kazuko   細見　和子    所属   総合生活学科 総合生活学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2007/12
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	過熱水蒸気オーブンを用いた調理に関する基礎的研究ーハンバーグステーキ焼成時の温度履歴と製品について
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	一般社団法人日本調理科学会
巻・号・頁	40(6),420-426頁
担当範囲	研究筆頭者
著者・共著者	◎細見和子・石村哲代・大喜多祥子・大島英子・片寄眞木子・坂上愛子・殿畑操子・中山伊紗子・中山玲子・樋上純子・福本タミ子・渡辺豊子・安田直子・山本悦子・米田泰子
概要	新しい加熱調理器機である、過熱水蒸気オーブンでハンバーグを焼成しその製品に及ぼす影響を研究した。初期の熱伝達の大きいという過熱水蒸気オーブンの特有の熱伝達機能が、ハンバーグ内部温度の履歴や製品の特性を従来のオーブンとの比較検討を行なった。試料内部の最低温度点が食品衛生上安全とされる７５℃到達までの焼成を行なった結果、過熱水蒸気オーブンのほうが温度上昇が速く、短時間で焼成が終了した。焼き色や形状測定の結果等を報告した。研究責任者。