教員情報

ホソミ　カズコ   hosomi kazuko   細見　和子    所属   総合生活学科 総合生活学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1992/01
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Behavior of Surface Membrane of Yeasted Dough during Expansion in a Cylinder
執筆形態	共著
掲載誌名	Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi日本食品工業会誌
掲載区分	国外
巻・号・頁	39(12),1156-1162頁
著者・共著者	◎Kazuko Hosomi，Kuniki Nishio and Hiroshi Matsumoto
概要	イーストの入ったパン生地のガス瀬洩点を求めると、膨張速度、添加剤により違いが生じる。この高いガス満洩点をもったドウは、リングフランジャーで測定した表面膜の張力も高い値を示した。発酵ドウの項点の突出部の容積を測定した結果、これを回転放物体と仮定して得た計算値に近い値となり、この方法によりドウの容積を正確に求めうることがわかった。ドウの表面膜の挙動とBaking Test　の結果を比較することにより前者をドウの製パン性についての基礎研究にも利用できる。