教員情報

ホソミ　カズコ   hosomi kazuko   細見　和子    所属   総合生活学科 総合生活学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1992/07
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Studies on Frozen Dough Baking　ー The Effects of Sugar Esters with Various HLB Values　ー
執筆形態	共著
掲載区分	国外
出版社・発行元	Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi
巻・号・頁	39(９),806-812頁
担当範囲	実験総括およびまとめ。
著者・共著者	◎Kazuko Hosomi，Mayumi　Uozumi，Kuniki　Nishio and Hiroshi　Matsumoto
概要	種々のHLBをもつ許糖脂肪酸エステルを添加したパン生地を1～4週間冷凍貯蔵後解凍し、製パン試験、ドウのガス発生膨脹試験、ドウ表面張力測定試験を実施した。その結果、HLB　15の試料を加えた冷凍貯蔵ドウはより低いHLBをもったものを加えた冷凍ドウや対照の冷凍ドウに比べてイーストのガス発生力の低下が少なく表面膜の伸展性と張力の低下も少ないことが明らかになり、冷凍変性による製パン性の低下が比較的少なくなることが明らかになった。