教員情報

ホソミ　カズコ   hosomi kazuko   細見　和子    所属   総合生活学科 総合生活学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2000/03
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	江戸期の料理本におけるみりんについて　第4報「蕎麦つゆ」「鰻蒲焼きたれ」とみりん
執筆形態	共著
掲載区分	国内
出版社・発行元	神戸女子短期大学論攷
巻・号・頁	45,49-65頁
担当範囲	みりんについての調査、まとめ担当。
著者・共著者	◎片寄眞木子・大江隆子・細見和子・森下敏子・入江一恵・大島英子・川原崎淑子・小西春江・長谷川禎子・樋上純子・澤田参子・山本信子
概要	みりんは、蒸した精米、米麹、および焼酎（アルコール）を混和して約40日～60日間糖化・熟成させ、圧搾・濾過して造られる醸造調味料の一つで、40～48％の糖質を含む。また、アルコール濃度が14％前後ある事から、酒税法の期生を受ける酒類調味料でもある。甘味、旨味付け、煮くずれ防止、照り・つや付け、魚臭のマスキング等の調理効果から、日本料理には不可欠の調味料となっている。