教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/09
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	生鮮ショウガの切断および摩砕時における色の変化
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食生活学会誌
巻・号・頁	26(2),85-89頁
担当範囲	実験，総括，論文執筆のアドバイスを行った。
著者・共著者	岩田惠美子・高澤奈々世，西川和孝，後藤昌弘
概要	高知県産生鮮ショウガ黄金の里，土佐一および中国産生鮮ショウガの3種を用いて，スライスショウガ，おろしショウガを調製し，測色色差計を用いて，色の変化を調べた。黄金の里は，他2種と比べて黄色の色調が強いことが明らかであった。黄色色素のクルクミンやβ-カロテンを調べたところいずれも色調に影響する量は含まれていなかった。おろしショウガの経時変化について褐変に関する酵素としてポリフェノールオキシダーゼ活性とクロロゲン酸含量を調べたところ，土佐一は他2種より約2倍酵素活性が強いことがあきらかとなった。これが，他の品種より色調の変化が大きい原因と考えられた。