教員情報
     


  ゴトウ マサヒロ   gotou masahiro
  後藤 昌弘
   所属   家政学部 管理栄養士養成課程
   職種   教授
言語種別 英語
発行・発表の年月 2001/01
形態種別 論文
査読 査読あり
標題 Aggregation behaviour of bovine serum albumin as a cause of sauce liquid separation by heating.
執筆形態 共著
掲載誌名 J. Sci. Food Agric
巻・号・頁 81(1),pp.76-81
著者・共著者 K.Nishimura, M.Goto, T.Higasa, S.Kawase , Y.Matsumura
概要 BSAを含むホワイトソースを90℃で加熱するとソース部の分離が生じるが,75℃加熱では生じない。90℃では示差走査熱量計のデータはBSAの熱変性が完全であること,ゲルろ過ー多角度光散乱法でBSAのより大きな凝集体が形成されること,動的粘弾性測定からBSA溶液の貯蔵弾性率が高いことが明らかとなった。また,走査電子顕微鏡観察でより空間を持つ良く発達したネットワーク構造が認められた。これらの結果から90℃加熱によるソース部分離は,空間を含むBSAの良く発達した構造にソースの成分が捕らえられたことによると考えられた。