教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	1994/12
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Influence of Oxygen Radicals Produced by Ascorbic Acid on Amino Acid Composition of Muscle Proteins during the Formation of Heat-induced Gel of Fish Meat (kamaboko)
執筆形態	共著
掲載誌名	Fisheries Science
巻・号・頁	60(6),pp.799-800
著者・共著者	Kimio NISHIMURA, Masahiro GOTO, Yoshiaki ITOH
概要	かまぼこのアスコルビン酸による品質改良効果の機構を明らかにするため，アスコルビン酸から生成される酸素ラジカルの働きを調査した。冷凍すり身から坐ゲルを形成し，各種のラジカルスカベンジャーの効果を調べたところ，タイロン（100mM）添加で，ゲル中のアスコルビン酸による重合化が有意に抑えられた。また，アミノ酸分析の結果，かまぼこ中でアスコルビン酸から発生したラジカルは，タンパク質に顕著な損傷を与えていないことが判明した。