教員情報
     


  ミヤモト ユカ   MIYAMOTO YUKA
  宮本 有香
   所属   家政学部 管理栄養士養成課程
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2007/09
形態種別 論文
標題 ビタミンCより発生する活性酸素がパンの品質を改良する
執筆形態 共著
掲載誌名 飯島記念食品科学振興財団年報
掲載区分国内
巻・号・頁 (平成17年度),232-239頁
著者・共著者 宮本有香、松村康生、西村公雄
概要 アスコルビン酸(AsA)によるパン生地品質改良機構(機構Ⅰ)とは別にAsAによるスーパーオキシドアニオンラジカルが関与したミオシン重鎖重合化機構(機構Ⅱ)が存在する。 AsA添加によるパンの品質改良において,スーパーオキシドアニオンラジカルが関与した機構IIが存在する可能性を検討したところ、機構IIは溶存酸素を必要とするため、無発酵パンや発酵パンにおいても発酵段階に到達するまでは機構IIが働く可能性が示唆された。
【関連授業科目:食品加工学】