教員情報

ミヤモト　ユカ   MIYAMOTO YUKA   宮本　有香    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2006/03
形態種別	論文
標題	ナスの調理別におけるポリフェノールとラジカル補足能について
執筆形態	共著
掲載誌名	同志社女子大学生活科学（紀要）
掲載区分	国内
巻・号・頁	Vol.40,57-62頁
著者・共著者	中尾有美子、済田慶子、佐藤由季、宮本有香、黒沢祝子
概要	煮る、焼く、炒める、蒸すといった調理法以外の方法（オーブン加熱、電子レンジ加熱、浅漬け、ぬか漬け）および、調理しないナスについて、全ポリフェノール量をフォーリンデニス法で、クロロゲン酸量をジアゾ法で、ラジカル補足能をDPPH法により測定し、ナスのDPPHラジカル補足能を一番有効にし、調理によっての減少を防ぐ調理法を検討した。 【関連授業科目：調理学、調理科学】