教員情報

ミヤモト　ユカ   MIYAMOTO YUKA   宮本　有香    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2011/03
形態種別	論文
標題	薑汁撞奶（キョンジャッゾンナーイ）のゲル形成機構とビタミンC の影響について
執筆形態	共著
掲載誌名	プロシーディング
掲載区分	国内
出版社・発行元	生命機能研究会
巻・号・頁	Vol.1(1),18-20頁
著者・共著者	永田万威子、関仁美、西村公雄、宮本有香
概要	ショウガと牛乳で作られる薑汁撞奶のゲル化機構およびビタミンC（L-アスコルビン酸、以下AsA）添加効果について検討した。ゲル化には、ショウガ中のシステインプロテアーゼが関与し、AsA存在下ではゲル構造が密となり、ゲル強度が増加した。ショウガプロテアーゼは牛乳中のα-およびβ-カゼインに特異的に働き、ゲル化を促進し、AsAが存在することで生成する物質が、ゲル形成促進に関与した可能性が示唆された。 【関連授業科目：食品加工学】