教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2021/03
形態種別	研究紀要
査読	査読あり
標題	過熱水蒸気オーブンとスチームコンベクションオーブンを用いた 豚肉の加熱調理特性の比較
執筆形態	共著
掲載誌名	神戸女子大学家政学部紀要
掲載区分	国内
巻・号・頁	54,1-5頁
担当範囲	研究計画，実施と総括
著者・共著者	後藤昌弘◎，岩田恵美子，大石恭子
概要	豚ロース肉を過熱水蒸気オーブン（SHS）とスチームコンベクションオーブン（SC）を用いて200℃および250℃で加熱したところ，いずれの温度でもSHS加熱はSC加熱に比べ，およそ半分の加熱時間で，中心温度を75℃まで上昇をさせることができた。官能評価は，「脂身なし」試料の「色合い」で200℃のSC加熱がSHS加熱よりも有意に好まれた。「硬さ」は，250℃のSHS加熱がSC加熱よりも有意に好まれた。また，200℃のSHS加熱が250℃のSC加熱よりも有意に好まれた。しかし，それ以外の項目では有意な差は認められなかった。「脂身あり」試料の「総合評価」では250℃のSHS加熱が，SC加熱よりも有意に好まれた。「脂っこさ」では200℃のSC加熱が有意に脂っこいと評価された。これらのことから，SHS加熱は，SC加熱と比べ，調理時間が短縮でき，脱油効果が大きく，肉の脂っこさを低下させ，軟らかくする可能性が示唆された。