教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	1996/12
形態種別	論文
標題	Participation of the Superoxide Radicals in the Beneficial Effect of Ascorbic Acid on Heat-induced Fish Meat Gel (Kamaboko)
執筆形態	共著
掲載誌名	Biosci. Biotec. Biochem
巻・号・頁	60(12),pp.1966-1970
著者・共著者	Kimio NISHIMURA, Jyunichi MANO, Masahiro GOTO
概要	かまぼこの調整時にアスコルビン酸(AsA)を添加すると，AsAから酸素ラジカルが発生することとそれはかまぼこのタンパク質を損傷しないことを前報で報告した。今回は，これらの酸素ラジカルが，どのように品質改良効果へ関与しているかをAsA，各種ラジカルスカベンジャーを含む冷凍すり身から坐りゲル形成し，SDS-PAGE法で重合化度を測定することで検討した。