教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1995/01
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	真空調理と普通調理における野菜類のアスコルビン酸含量及び肉類のテクスチャーならびに数種料理の食味の比較
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食品科学工学会誌
巻・号・頁	42(1),50-54頁
著者・共著者	後藤昌弘，橋本和弘，山田喜八
概要	新しい調理法である真空調理法についてその特性を明らかにするために，野菜，果実，肉類などを用いて調理を行い従来の方法（普通調理）とアスコルビン酸残存率，テクスチャー，食味のちがいなどを比較した。その結果，野菜類では真空調理のアスコルビン酸の流出が少なく，肉類では真空調理の歩どまりがよく，軟らかく仕上がった。香ばしさを出したり，生臭さを消したりする必要のある料理は真空調理の官能検査の評価が低く，調味液をしみこませる料理では評価が高かった。