教員情報
     


  ゴトウ マサヒロ   gotou masahiro
  後藤 昌弘
   所属   家政学部 管理栄養士養成課程
   職種   教授
言語種別 英語
発行・発表の年月 1999/07
形態種別 論文
査読 査読あり
標題 Separation in White Sauce Made with a Chicken Thigh Meat Extract.
執筆形態 共著
掲載誌名 J. Home Econ. Jpn
巻・号・頁 50(7),pp.713-721
著者・共著者 Kimio NISHIMURA, Masahiro GOTO
概要 90℃加熱中に生じる鶏もも肉浸出液によるホワイトソースの分離は,2.4mM NEMまたは,10mEDTAの添加により抑えられた。一方,浸出液中のタンパク質は,ホワイトソースのクリーム層と結合せず,また,加熱凝集した浸出液をホワイトソースに加えて再加熱しても分離は生じなかった。これは,加熱中に浸出液中のタンパク質分子間にSS結合と2価カチオンが関与する相互作用が生じ,その結果ネットワークを形成する際にカゼインミセルや油滴をトラップすることが,分離の原因であることを示している。