教員情報

タケウチ　ミキ   takeuti miki   竹内　美貴    所属   食物栄養学科 食物栄養学科    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2014/03
形態種別	研究紀要
査読	査読あり
標題	小麦粉の乾熱処理がパンケーキ性状に及ぼす影響について
執筆形態	共著
掲載誌名	神戸女子大学紀要
巻・号・頁	47,1-10頁
担当範囲	全編を担当
著者・共著者	◎竹内（小澤）美貴,瀬口正晴
概要	小麦粉を乾熱処理するとパンケーキに弾力性を与えることが知られており、乾熱処理小麦粉を酢酸分画して検討をおこなった。プライムスターチ区分とテーリングス区分間に相互作用が働き、強固なパンケーキ組織力が作られたことが推察された。更に、乾熱処理小麦粉のプライムスターチ区分、テーリングス区分、水溶性区分、グルテン区分を1区分のみ入れ替えて、実験を行ったところ、プライムスターチ区分、テーリングス区分が弾力性に関係あることがわかった。