教員情報
     


  ミヤモト ユカ   MIYAMOTO YUKA
  宮本 有香
   所属   家政学部 管理栄養士養成課程
   職種   准教授
言語種別 日本語
発行・発表の年月 2006/03
形態種別 論文
査読 査読あり
標題 Sensory Evaluation of the Common Salt that Mineral Content is Different
執筆形態 共著
掲載誌名 京都短期大学紀要
掲載区分国外
巻・号・頁 34(1),21-28頁
著者・共著者 伴みずほ、山科舞子、嶋崎美香、松山由香、宮本有香、高澤弘明、福田正子
概要 平成9年、塩専売制が廃止になり「天然-、自然-」や「ミネラル豊富」を謳う塩が目につくようになった。各商品の栄養成分表示は、Na、Ca、K、Mgの含有割合が大きく異なり、またその他の微量元素含有量にも特色がある。これらの含量の差が及ぼす調理後の味への影響について検討した。結果、塩を溶かした場合、塩の味の本体であるNa含有率が好ましさに最も影響し、他のミネラル含有率が高くなると、むしろ好ましさは低下すると考えられた。
【関連授業科目:調理学、調理科学】