教員情報

ミヤモト　ユカ   MIYAMOTO YUKA   宮本　有香    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2008/02
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	The Use of Ascorbic Acid to Promote the Polymerization of 11S Globulin
執筆形態	共著
掲載誌名	Food Science and Technology Research
掲載区分	国外
巻・号・頁	14(2),153-159頁
著者・共著者	Kimio NISHIMURA, Sayaka IKEUCHI, Yuka MIYAMOTO
概要	還元11Sグロブリン(G)へのL-アスコルビン酸(AsA)の効果を調べたところ，電気泳動法にてSS結合重合体形成促進を，電子スピン共鳴法によりスーパーオキシドアニオンラジカル(O2-)によるチイルラジカル発生を認めた。AsA含有還元11SG溶液は，無含有のものに比べ80℃加熱でより堅いゲルを形成し，この際O2-が発生した。これらは，AsAから発生するO2-が，還元11SGゲル化促進に関与していることを示していた。 【関連授業科目：食品加工学、食品学】