| 教員情報 | |
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ミヤモト ユカ
MIYAMOTO YUKA 宮本 有香 所属 家政学部 管理栄養士養成課程 職種 准教授 |
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| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2004/08 |
| 形態種別 | 論文 |
| 査読 | 査読あり |
| 標題 | Tenderer Chicken Breasts Vacuum-Cooked at 75℃ |
| 執筆形態 | 共著 |
| 掲載誌名 | Journal of Home Economics of Japan |
| 掲載区分 | 国外 |
| 巻・号・頁 | Vol.55(8),605-615頁 |
| 著者・共著者 | Kimio NISHIMURA, Yuka MIYAMOTO, Takahiko HIGASA |
| 概要 | 75℃で真空調理加熱した鶏ささ身は、100℃で加熱したものより有意に収縮が弱くかつ、やわらかく仕上がった。接触しているタンパク質同士を結合する試薬1-ethyl-3-carbodiimideを用い得たミオシンの凝集体の電気泳動パターンは、明らかに100℃加熱の方が75℃加熱より重合化が進んでいることを示しており、100℃加熱で形成されたミオシン凝集体がよりコンパクトな構造を持っていることを示している。
【関連授業科目：食品加工学、調理科学】 |
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