教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	1995/12
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Sauce Separation in Cream Stew during Vacuum Cooking
執筆形態	共著
掲載誌名	J. Home Econ. Jpn
巻・号・頁	46(12),pp.1159-1165
著者・共著者	Masahiro GOTO, Kimio NISHIMURA
概要	クリームシチューの真空調理おきるソースの分離の原因について検討を行った。常法で作ったホワイトソースにブイヨンを加え，鶏肉とともに真空包装をしたものと非密封のものを加熱すると，両者に分離がみられた。ソースにアルブミンを添加して加熱すると一定濃度以上で分離が認められた。また，鶏肉の加熱中に水中へ溶出してくるタンパク質は時間とともに増加した。これらのことから，分離は，肉から溶出する可溶性タンパク質がある濃度以上になったときに生じる現象であることが明らかとなった。