教員情報

ミヤモト　ユカ   MIYAMOTO YUKA   宮本　有香    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2006/09
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Production of Thiyl Radical on a Peptide Derived from Wheat Protein by Superoxide Anion Radical
執筆形態	共著
掲載誌名	Cereal Chemistry
掲載区分	国外
巻・号・頁	83(5),472-477頁
著者・共著者	Yuka MIYAMOTO, Kimio NISHIMURA
概要	ドウ中においてスーパーオキシドアニオンラジカル (O2-)が発生することが確認され、さらに、小麦たんぱく質より抽出されたペプチド上にO2-によりチイルラジカルが発生することを電子スピン共鳴法により認めた。このことは、アスコルビン酸添加によるドウの品質改良機構は、SS-SH交換反応を介するものだけでなく、O2-より発生したチイルラジカルが関与している機構も存在することを示唆するものである。 【関連授業科目：食品加工学】