| 教員情報 | |
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ミヤモト ユカ
MIYAMOTO YUKA 宮本 有香 所属 家政学部 管理栄養士養成課程 職種 准教授 |
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| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2007/09 |
| 形態種別 | 論文 |
| 標題 | ビタミンCより発生する活性酸素がパンの品質を改良する |
| 執筆形態 | 共著 |
| 掲載誌名 | 飯島記念食品科学振興財団年報 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 巻・号・頁 | (平成17年度),232-239頁 |
| 著者・共著者 | 宮本有香、松村康生、西村公雄 |
| 概要 | アスコルビン酸(AsA)によるパン生地品質改良機構（機構Ⅰ）とは別にAsAによるスーパーオキシドアニオンラジカルが関与したミオシン重鎖重合化機構（機構Ⅱ）が存在する。 AsA添加によるパンの品質改良において,スーパーオキシドアニオンラジカルが関与した機構IIが存在する可能性を検討したところ、機構IIは溶存酸素を必要とするため、無発酵パンや発酵パンにおいても発酵段階に到達するまでは機構IIが働く可能性が示唆された。
【関連授業科目：食品加工学】 |
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