教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2024/03
形態種別	研究紀要
査読	査読あり
標題	高知県産生鮮ショウガの長期貯蔵ならびに生育に伴う化学成分の変化について
執筆形態	共編著
掲載誌名	神戸女子大学家政学部紀要
掲載区分	国内
出版社・発行元	神戸女子大学家政学部
巻・号・頁	57,41-46頁
担当区分	筆頭著者
著者・共著者	後藤　昌弘，澤　蘭，西川　和孝
概要	ショウガの品質指標を明らかにする基礎データを得るため，高知県産大ショウガ2品種（‘黄金の里’と‘土佐一’）を用いて， 長期貯蔵及び生育に伴う化学成分含量の変化を調べた。 １．貯蔵に伴う化学成分の変化：還元糖および非還元糖含量は，貯蔵開始時には‘黄金の里’の方が‘土佐一’より高かった。辛味成分は，両品種ともジンゲロール，ショウガオール，ジンゲロンの順に含量が高く，ジンゲロール含量は貯蔵全期間を通して‘黄金の里’で高かった。 ２．生育に伴う化学成分の変化：‘黄金の里’を植えて生育を調べたところ，草丈は，7月から9月に顕著に増加し，根茎の肥 大は収穫直前に見られた。子ショウガでは，還元糖含量は7月から10月に急増した後，減少した。非還元糖含量は9月まで 低レベルで，10月にやや増加し，収穫期の11月には急増した。アルコール不溶性物質（AIS）含量をデンプンの指標として 調べたところ，子ショウガのAIS含量は９月まで低レベルでこれ以降急増した。辛味成分では，子ショウガのジンゲロール 含量は8月まで急増し，その後一時減少した後再び増加した。ショウガオールもほぼ同様の変化であった。