教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2023/03
形態種別	研究紀要
査読	査読あり
標題	ショウガ根茎デンプンの特性と調理への利用
執筆形態	共著
掲載誌名	神戸女子大学家政学部紀要
掲載区分	国内
巻・号・頁	56,15-19頁
担当区分	筆頭著者
著者・共著者	後藤　昌弘，澤　蘭，岩田惠美子
概要	ショウガ根茎に含まれるデンプンの性状についてはほとんど知られていない。そこで本研究では，高知県産3品種（土佐一， 黄金の里，カンボジア）のショウガ根茎からデンプンを抽出し，ジャガイモ，コムギ，トウモロコシデンプンと糊化温度や形状， アミロース含有率などを比較するとともに，いくつかの調理への利用を試みた。 ショウガデンプンは貯蔵ショウガ，新ショウガとも約1％から5％含まれており，「黄金の里」が最も多かった。また，糊化温度 は約70℃，アミロース含有率は27から30％で，トウモロコシデンプンと似た性状であることがわかった。このため，ブラマン ジェやみたらし団子のタレを調製して官能検査を行なったところ，ショウガデンプンは，トウモロコシデンプンとほぼ同様な調 理に用いることができると考えられた。