教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2022/03
形態種別	研究紀要
査読	査読あり
標題	低温スチーミング加熱がブロッコリーと赤パプリカのアスコルビン酸含量におよぼす影響 －スチームコンベクションオーブン加熱とマルチスチーマー加熱の比較－
執筆形態	共著
掲載誌名	神戸女子大学家政学部紀要
掲載区分	国内
出版社・発行元	神戸女子大学家政学部紀要
巻・号・頁	55,13-18頁
担当区分	筆頭著者
著者・共著者	後藤昌弘，岩田惠美子
概要	ブロッコリー，パプリカをマルチスチーマー，スチームコンベクションオーブンを用いて加熱し，アスコルビン酸含量の加熱温 度，加熱時間での変化と両加熱機器のちがいについて検討した。アスコルビン酸含量は，ブロッコリーでは，マルチスチーマー およびスチームコンベクションオーブンの80℃，100℃加熱5分において，加熱前と比べて著しく増加した。パプリカでは，加熱 前と比べてマルチスチーマー60℃加熱10分で増加，80℃，100℃加熱15分では加熱前より減少した。 　マルチスチーマーとスチームコンベクションオーブンの昇温速度には差がなかった。また，アスコルビン酸含量についても調 理機器間で有意な差は認められなかった。