教員情報

ナカムラ　チエコ   nakamura chieko   中村　智英子    所属   食物栄養学科 食物栄養学科    職種   講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2004/05
形態種別	論文
標題	加熱処理卵白タンパク質が小麦粉プライムスターチとテーリングス区分の相互作用に与える影響
執筆形態	共著
巻・号・頁	81,633-636頁
概要	小麦粉をエージング(貯蔵)する事によって小麦粉加工食品の品質を向上させることが知られていた。本研究では、小麦粉タンパク質の性質の本質を明らかにするために、卵白タンパク質（OVA）を加熱処理し、小麦粉に添加後、酢酸分画法で小麦粉を分画したと時に、プライムスターチ区分とテーリングス区分の相互作用にタンパク質がどのような影響を与えるのか、そしてタンパク質自体にはどのような変化が生じているのかについて検討した。