教員情報

ヒラノ　ナオミ   hirano naomi   平野　直美    所属   食物栄養学科 食物栄養学科    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2021/03
形態種別	研究紀要
標題	オリーブ果実の塩漬け加工工程の検討
執筆形態	単著
掲載誌名	神戸女子短期大学紀要論攷
掲載区分	国内
巻・号・頁	66,35-42頁
著者・共著者	今江佳菜美, 西川貴子, 平野直美
概要	食物栄養学科では、神戸市との「KOBE エコタウン・オリーブプロジェクト」の活動の一環として、 オリーブ果実の塩漬け加工に取り組み、安全な製品を作るために細菌検査を実施した。 その結果、2018年に実施した加工工程では、１ヶ月後のオリーブ果実の塩漬けの酵母菌、 カビは規格基準内であったが、生菌数が規格基準を上回った。そこで、2019年の加工工程において、 処理するオリーブ果実の重量を減らし、使用する溶液や水の量を増やし、またパック詰めにして保存した。 その結果、殺菌処理方法の水道水、酸性電解水、次亜塩素酸ナトリウムの３溶液とも、生菌数、酵母菌、 カビ、すべての菌で規格基準内の結果となり、厚生労働省の「漬物の衛生規範」、 「食品衛生法および衛生規範における微生物規格基準」に適合したオリーブ果実の塩漬けを作ることができた。