教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	2001/01
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Aggregation behaviour of bovine serum albumin as a cause of sauce liquid separation by heating.
執筆形態	共著
掲載誌名	J. Sci. Food Agric
巻・号・頁	81(1),pp.76-81
著者・共著者	K.Nishimura, M.Goto, T.Higasa, S.Kawase , Y.Matsumura
概要	BSAを含むホワイトソースを90℃で加熱するとソース部の分離が生じるが，75℃加熱では生じない。90℃では示差走査熱量計のデータはBSAの熱変性が完全であること，ゲルろ過ー多角度光散乱法でBSAのより大きな凝集体が形成されること，動的粘弾性測定からBSA溶液の貯蔵弾性率が高いことが明らかとなった。また，走査電子顕微鏡観察でより空間を持つ良く発達したネットワーク構造が認められた。これらの結果から90℃加熱によるソース部分離は，空間を含むBSAの良く発達した構造にソースの成分が捕らえられたことによると考えられた。