教員情報

ナカムラ　チエコ   nakamura chieko   中村　智英子    所属   食物栄養学科 食物栄養学科    職種   講師
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2019/03
形態種別	その他
査読	査読あり
標題	グルテンフリー穀物食品と飲料　新解説グルテンフリーパンについて－1
執筆形態	共著
掲載誌名	New Food Industry
掲載区分	国内
出版社・発行元	エヌエフアイ
巻・号・頁	61(3),231-241頁
担当範囲	参考文献の検索
著者・共著者	◎瀬口正晴、竹内美貴、中村智英子
概要	セリアック病の効果的治療法は食生活からグルテンを除くことであるが、パンを作る際にグルテンを除去するとぼろぼろと崩れるテクスチャーになり、色も味もおいしくないパンなる。最近ではグルテンフリーベーカリー食品については低品質で食感とフレーバーに貧弱な特徴がある。そこで製パンにおけるデンプンなどの成分の役割や機能についてまとめた。