教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	2001/08
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Preventing Sauce Separation by Protein Released from Chicken during Heating
執筆形態	共著
掲載誌名	J. Home Econ. Jpn
巻・号・頁	52(8),pp.699-708
著者・共著者	Kimio NISHIMURA, Masahiro GOTO, Shuryo NAKAI, Shin-ichiro KAWASE , Yasuki MATSUMURA,
概要	鶏肉とホワイトソースを90℃で加熱すると肉溶出タンパク質によりソースが分離する。この現象は，75℃加熱で抑えられた。肉抽出液の吸熱温度曲線は，吸熱終了温度約85℃を示し，75℃では，タンパク質の熱変性が終了していなかった。75及び90℃加熱した肉抽出液より得られたタンパク質凝集体の電気泳動では90℃加熱の方が75℃加熱よりもタンパク質の重合体がより大きくより硬いことが判明した。これは，90℃加熱中に鶏肉より溶出してくるタンパク質が巨大で強固な構造を持つことがソース分離に関与していることを示唆している。