教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	1997/05
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Occurrence of Sauce Separation in White Sauce with Added Bovine Serunum Albumin.
執筆形態	共著
掲載誌名	Food Science and Technology, International, Tokyo
巻・号・頁	3(2),pp.97-100
著者・共著者	Kimio NISHIMURA, Masahiro GOTO
概要	真空調理法で鶏のクリーム煮を調理したところ，ソース部の分離現象を認め，その原因が減圧処理によるものではなく，鶏肉から調理中に溶出して来る筋奬タンパク質によること，さらにある濃度以上の他のタンパク質でも分離が生じることを前報で明らかにした。今回は，この分離機構を明らかにするため種々の検討を行い，調理中に肉から溶出してきたタンパク質が加熱により，SS結合重合体を形成して凝集する際にホワイトソース中のミセルが巻き込まれてソース部の分離が起きる可能性があることを説明した。