教員情報

ミヤモト　ユカ   MIYAMOTO YUKA   宮本　有香    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2006/03
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Beneficial Effects of Ascorbic Acid on Heat-Induced Fish Gel(Kamaboko) from the Superoxide Anion Radical
執筆形態	共著
掲載誌名	Bioscience,Biotechnologyand Biochemistry
掲載区分	国外
巻・号・頁	Vol.70(2),480-488頁
著者・共著者	Yuka MIYAMOTO, Kimio NISHIMURA
概要	スーパーオキシドアニオンラジカル (O2-)をアクトミオシンに作用させたところ，低濃度の還元型グルタチオンにO2-を作用させた時に得られるスペクトルに酷似したスペクトルを電子スピン共鳴法により認めた。このスペクトルはSH基の修飾により強度が著しく減少することから、チイルラジカルを含むと考えた。さらに、スーパーオキシドディスムターゼの添加により消失することからO2-により発生することも判明した。このことは、アスコルビン酸のかまぼこ品質改良機構にO2-が関与していることを示唆するものである。 【関連授業科目：食品加工学、調理科学】