教員情報

ゴトウ　マサヒロ   gotou masahiro   後藤　昌弘    所属   家政学部 管理栄養士養成課程    職種   教授
言語種別	英語
発行・発表の年月	1999/07
形態種別	論文
査読	査読あり
標題	Separation in White Sauce Made with a Chicken Thigh Meat Extract.
執筆形態	共著
掲載誌名	J. Home Econ. Jpn
巻・号・頁	50(7),pp.713-721
著者・共著者	Kimio NISHIMURA, Masahiro GOTO
概要	90℃加熱中に生じる鶏もも肉浸出液によるホワイトソースの分離は，2.4mM NEMまたは，10mEDTAの添加により抑えられた。一方，浸出液中のタンパク質は，ホワイトソースのクリーム層と結合せず，また，加熱凝集した浸出液をホワイトソースに加えて再加熱しても分離は生じなかった。これは，加熱中に浸出液中のタンパク質分子間にSS結合と２価カチオンが関与する相互作用が生じ，その結果ネットワークを形成する際にカゼインミセルや油滴をトラップすることが，分離の原因であることを示している。